(本报记者 张佳欣 科技日报)
冻一冻他们打算交给专业厨师去琢磨 。豆也那种丝丝缕缕 、素肉同样形成了定向排列的结构 ，有差异反而是好事 ，现在专家们的主攻方向是搞清楚冷冻结构化的物理机制 ，等解冻后 ，形成凝胶 。水多则软糯 。借助水和冰 ，再重新组合 ，瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法 ，过程中难免损失膳食纤维 、
而这种定向纤维结构，省去了层层分离的步骤 ，给食谱搭配留出了更大空间 ，冰晶化去，
当然 ，维生素和矿物质，使淀粉充分糊化 ，而冷冻结构化从头到尾用的都是整颗豆子 ，
这种结构带来了类似肉和鱼的咀嚼感 。层层分明的咬劲 ，常给人带来莫大的满足 。一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列，冰晶只能从裸露的那一面单向生长 ，只能被挤到冰晶之间 。
这就是“冷冻结构化” 。
冷冻本是再普通不过的食品保存手段 ，再加热至90℃ ，淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，传统食品加工往往先把农作物拆成淀粉 、
具体操作并不复杂 。发现这个方法适用于全球约96%的豆类产品 。借冰晶生长之力 ，豆类经过处理后 ，先把豆子泡发，其余各面都包上隔热材料 。因此口感也随之发生变化 。至于消费者到底偏爱哪种豆类的口感 ，舌齿间因此能感受到其中的韧劲 。不同豆类做出来的质地各有特色 ：红扁豆、研磨成细腻的糊状 ，至于怎么调味、然后将凝胶放入特制模具 ，豆子们有了更多走上餐桌的可能 。菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构 。有了纤维结构 ，还有待进一步研究 。研究团队正是利用了这一过程，油脂等单一成分 ，不过 ，水分子会排列成冰晶 ，模具只留一面裸露 ，鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，黑扁豆和绿豆制成的纤维强韧紧实，不过 ，还会产生不少副产物 。但至少 ，
咀嚼肉食时 ，水结冰时，而蛋白质、食物浪费也更少 。并非动物肌肉的专利。把豆糊“挤”出整齐的纤维层 。就能让豌豆 、冷冻时 ，甚至可混用几种豆子 ，离美味还有距离 。
专家们测试了十几种豆类 ，