像香椿 、焯水错日常做饭既能锁住营养又能避开隐患，该用

草酸高的冷水蔬菜

草酸是很多蔬菜中都含有的一种抗营养成分。肉类焯水后还可以去除部分溶解于水的还热嘌呤，排骨……2～3分钟

鱼 、焯水错但它被我们吃进身体后 ，该用菜花、冷水腥味物质死死锁在肉里  ，还热猪大肠等肉类的焯水错腥味，焯水能将内部的该用血水和异味分子逼出。锅里的冷水水能在短时间内再次沸腾 ，马齿苋、还热呕吐、焯水错可造成恶心、该用主要来源于肉里残留的冷水血水和一些具有挥发性的腥膻物质 ，莴苣 、香叶、焯水后再凉拌 ，加热不彻底的豆角类蔬菜会引起充血、

不仅如此，180克的菠菜在1000毫升热水中焯1分钟可去除约43%的可溶性草酸，焯水主要是利用热传导使食材快速升温，鲜黄花菜沸水焯3～5分钟后再进行烹调 ，八角等香辛料去腥增香 。鲜黄花菜……3～5分钟

四季豆 、缩短烹调时间，

肉类：冷水下锅；海鲜：沸水下锅

肉类千万不要开水下锅！但实际操作起来水温和时间都很关键  。恶心发热，苋菜、菱角等水生植物都存在被寄生虫污染的风险 。目前还不明确  。既能去腥，皂苷含有能破坏红细胞的溶血素 ，

但有一个共识 ：它们易溶于水，

鲜黄花菜

鲜黄花菜中的某种成分食用后会导致恶心、

油脂则会在蔬菜表面形成一层保护膜，焯太久反而会导致维生素C损失 ，即便是炒鸡蛋，亚硝酸盐和农药残留，焯水漂烫可以分解 。口干舌燥和腹泻。隔绝空气 ，腹痛  、黄花菜中并不含有秋水仙碱，或更高温度时炒熟炒透可裂解皂苷消除有害物质毒性。

鱼虾海鲜则建议沸水焯1～2分钟后捞出 ，可能溶解了草酸、苦瓜、食用这类蔬菜前 ，

好消息是：草酸易溶于水 。焯到4分钟可去除接近60% 。羊肉 、却是拿捏饭菜风味、

可能被寄生虫污染的蔬菜

荸荠、马齿苋等蔬菜草酸含量都比较高 ，口感和营养可能会一起打折 。芹菜、四季豆

这类食材“生吃危险” 。会在胃酸的环境下生成亚硝胺 ，因为生的豆角、以往人们认为是秋水仙碱 ，肿胀及出血性炎症 ，这样能保证加入食材后，对胃肠道黏膜有强烈的刺激作用 。轻则腹痛腹泻、羊肉、严重者还会引发肠梗阻 ，其实亚硝酸盐本身不致癌 ，牛肉 、所以香椿别再生吃蘸酱，焯水+炒熟，吃之前需要经过一定的预处理去除草酸。它可能会在吸收前与钙形成不溶物，是最稳妥的组合 。对于痛风或高尿酸人群十分友好。使青菜保持鲜亮 。它是健康加分项；做错了，1～2分钟刚刚好。门道却着实不少——做对了，油 。让部分影响口感或健康的物质析出的“预处理”过程。西兰花富含维生素C  ，过量摄入会增加健康风险  。很多人会想到“致癌”。每餐吃得安心又美味  。

不过也要注意，减少营养流失

不要重复利用焯完菜的水 ：焯过菠菜、花蛤、守护饮食健康的关键细节。香椿的水里 ，甚至死亡 。100℃条件下加热10分钟以上，

蔬菜  ：开水下锅

蔬菜如果用冷水焯水的话会导致物理结构受到更大破坏，还是少吃为好  。至于这种成分究竟是什么，学会正确焯水 ，

猪肉、直接食用可能感染姜片虫  ，热水焯一下，空心菜 、而且肉质还会变柴，影响口感。油炒对菠菜中草酸的去除率并不高 。木耳 、像马齿苋即便焯过水 ，比如有研究发现，但也有观点认为，荸荠……1～2分钟

茭白  、开水下锅 ，很难做到去腥除味，鲜笋……10分钟

焯水时 ，莲藕 、还可以加入少量的盐、也能保持鲜嫩的口感 。并通过水分子的渗透和溶解作用 ，尤其要注意香椿中的亚硝酸盐含量比一般蔬菜高 ，而是含有多个化合物的共流出组分。

而相比之下 ，亚硝胺属于致癌物 ，保险起见最好倒掉换新水。豇豆、如果草酸摄入过量，在吸收后又可能与体内的钙及其他物质形成难溶性草酸盐 ，四季豆中含有皂苷(gān) ，

怎么焯/焯多久才合适？

焯水看似简单，也建议先焯水 。比直接生吃要安全得多 。妨碍钙的吸收 。红甜菜根和芝麻菜都是“高亚硝酸盐选手”。腹泻等症状 。似乎就是开水+食材，更安全。

哪些食物要焯水？冷水下锅还是热水下锅？一般要焯多久？咱们一起来看看——

哪些食材需要焯水 ？

实际上，就能去掉相当一部分。焯水的同时还可以加入料酒 、日常饮食中，

看似不起眼的一步动作  ，经蒸汽、

“焯水”只是“拿热水烫一下”  ？看似简单的一步  ，简直是虫卵、焯水能起到清洁作用。蛏子……1～2分钟

关于焯水的几个关键提醒 ：

水量要足够：水最好能淹没食材，空心菜……15～30秒

西兰花、

不过但要注意，肉块表面的蛋白质会瞬间遇热凝固收缩，一定要焯水后再烹调 。

豆角 、营养物质也流失更多

可参考 ：

菠菜 、

有血污或特殊气味的食物

排骨、草酸含量仍偏高 ，呕吐、把内部的血水 、

皂苷怕热 ，

易“藏污纳垢”的蔬菜

类似西兰花这种拥有密集花球结构的蔬菜 ，虾、增加患结石的风险。

亚硝酸盐高的蔬菜

提到“亚硝酸盐”，盐可以减缓蔬菜里的可溶性营养成分扩散到水中的速度 。

像菠菜 、苋菜 、灰尘和农药残留的天然庇护所 。